ChocoHolic Girl: Laporan TPB

Laporan Teknologi Pengolahan Bahan

Tema : Pengolahan ikan

Judul : Pempek Lenggang
Alat dan Bahan :

Ø Alat :

· Kompor dan Gas

· Spatula

· Teflon

· Panci rebus

· Talenan

· Pisau

· Gelas ukur

· 2 buah piring

· 1 buah mangkuk

· 2 sendok dan garpu

· Plastik bening

· 2 kain serbet

Ø Bahan :

· 400gr daging ikan belida

· 200gr sagu

· 200ml air

· 1sdk makan garam halus

· 1sdk teh vetsin

· 1 butir telur bebek

· 2 butir telur ayam

· Minyak sayur

· Air mendidih

· Timun

· Cuka pempek

Langkah Kerja:

Ø Membuat adonan dasar pempek :

1. Bersihkan ikan kutak dan pisahkan daging ikan dari kulit dan durinya.

2. Giling daging ikan dengan alat penggiling hingga halus.

3. Ambil 400gr daging ikan kutak dan campurkan air dingin dengan perbandingan 1 : ¹/₂ atau 200 ml air. Tuang sebagian air ke adonan dan sisakan sedikit air untuk ditambahkan dengan garam dan sasa.

4. Aduk rata 1 sdk makan garam dan 1 sdk teh sasa ke air dingin lalu masukkan ke dalam adonan.

5. Masukkan 200 gr tepung sagu perlahan-lahan sambil diaduk dan diuleni adonan ikan hingga adonan sudah kalis (tidak lengket).

Ø Membuat pempek lenggang :

1. Adonan ikan yang sudah kalis diambil sedikit di tangan dan dibentuk lonjong (lenjer) ukuran kecil. Terlebih dahulu, tangan pembuat ditaburi tepung sagu.

2. Adonan ikan dibetuk perlahan dan telapak tangan tidak boleh menekan adonan artinya adonan harus dibentuk dengan halus agar bentuk adonan baik.

3. Panaskan air mendidih untuk merebus adonan pempek yang sudah dibentuk.

4. Setelah pempek direbus, pempek dapat ditiriskan hanya jika pempek telah mengembang dan mengapung di permukaan air mendidih yang artinya pempek sudah matang dengan sempurna dimana jika pempek ditekan dengan tangan akan terasa lembut dan kenyal sampai ke bagian dalamnya.

5. Pempek diangin-anginkan sejenak kemudian diiris kotak/dadu kecil-kecil dengan pisau.

6. Siapkan mangkuk dan pecahkan 2 butir telur ayam dan 1 butir telur bebek dan kocok telur hingga rata.

7. Berikan sedikit garam sesuai selera dan tuangkan sejumlah potongan pempek ke dalam kocok telur.

8. Panaskan teflon lalu tuangkan sedikit minyak ke dalamya.

9. Kecilkan api gas dan tuangkan campuran potongan pempek dan kocok telur ke atas teflon agar tidak gosong.

10. Agar pempek matang merata, setelah bagian bawah pempek matang, lenggang dibalik di atas teflon dan bagian atas lenggang taruh di atas teflon. Goreng pempek hingga warna kecoklat-coklatan.

Ø Menyajikan pempek lenggang :

1. Pempek lenggang yang sudah matang dipotong menjadi empat dan diletakkan di atas piring.

2. Iris timun berbentuk dadu kecil dan taburkan ke atas pempek lenggang.

3. Siapkan cuka pempek dengan; 1) Rebus air dan gula merah hingga mendidih, lalu masukkan asam kandis ; 2) Setelah mendidih, saring air gula merah hingga terpisah dari partikel-partikelnya; 3) Haluskan cabai, bawang putih, garam, udang kering secukupnya dan masukkan ke dalam air gula merah mendidih; 4) Aduk air gula hingga merata; 5) Cuka siap disajikan bersama pempek lenggang.

Landasan teori :

1) Bahan

a. Ikan Belida / Lupus/ Pipih (Notopetrus chitala H.B.)

§ Klasifikasinya : Bangsa Isospondyli, Suku Notopterrida

§ Berukuran cukup besar, panjang 87,5 cm & besar 0,5-1 kg, ada yg mencapai 5 kg.

§ Asalnya dari Kalimantan. Habitatnya di sungai-sungai & daerah yg sering tergenang banjir. Di daerah dataran rendah tdk lebih dari 30 m dpl. Penyebaran di Sumatera, Jawa & Kalimantan. Merupakan ikan air tawar yg bersifat predator & nokturnal (aktif pada malam hari). Siang hari biasanya bersembunyi di antara tumbuhan.

§ Makanannya berupa anak-anak ikan & udang. Ikan belida jantan bertugas membuat sarang yg dibuatnya dari ranting & daun, juga menjaga telur & anak-anaknya.

§ Belida dicirikan melalui sirip duburnya yang menyambung dengan sirip ekor berawal tepat di belakang sirip perut yang dihubungkan dengan sisik-sisik kecil.. Badan tertutup oleh sisik yang berukuran kecil. Sisik di bagian punggungnya berwarna kelabu sedangkan di bagian perutnya putih keperakan. Pada bagian sisinya terdapat lingkaran putih seperti bola-bola hitam yang masing-masing dikelilingi lingkaran putih. Namun saat sudah dewasa bola hitam itu menghilang dan diganti dengan sabuk hitam. Punggungnya meninggi sehingga bagian perut tampak lebar dan pipih. Rahang atas letaknya jauh di belakang mata. Bentuk kepalanya yang sedikit bungkuk juga membuat ikan ini unik. Keanehan ikan ini juga terletak pada tatapan matanya yang sekana kosong karena matanya cenderung reflektif dan menampilkan cahaya balik dari sumber cahaya di sekitarnya.

§ Ikan Belida adalah ikan yang tergolong sebagai ikan purba karena bentuk tubuhnya yang tidak lazim. Apabila ikan pada umumnya memiliki sirip ekor di bagian belakang tubuhnya, maka Ikan belida hanya memiliki sehelai ekor yang melambai-lambai berbarengan dengan gerakan tubuh bagian bawahnya.

§ Betina memiliki sirip perut relatif pendek dan tidak menutup bagian urogenital, alat kelamin berbentuk bulat. Ketika birahi (matang gonad) bagian perut membesar dan kelamin memerah. Jantan memiliki sirip perut lebih panjang dan menutup bagian urogenital, alat kelamin berbentuk tabung, ukuran lebih kecil daripada betina.

§ Nama Belida
Belida adalah nama salah satu anak sungai dari Sungai Musi di Propinsi Sumatera Selatan. Secara keseluruhan Sungai Musi memiliki sembilan anak sungai sehingga terkenal dengan sebutan Batanghari Sembilan. Batanghari sendiri berarti sungai. Nama kesembilan anak sungai tersebut juga menjadi nama suku bagi penduduk yang tinggal di sekitar sungai tersebut, sehingga penduduk asli yang tinggal disekitar sungai Belida juga disebut sebagai Suku Belida, bahasa merekapun disebut dengan bahasa Belida. Tempat tinggal mereka membentang dari tepi Sungai Musi hingga ke kota Prabumulih. Di sungai itulah banyak ditemukan ikan yang kemudian disebut sebagai ikan belida.

Sumber : http://www.iwf.or.id/ikan%20belida.html

: http://id.wikipedia.org/wiki/Lopis

http://www.facebook.com/note.php?note_id=71600011540

b. Garam dapur

§ Garam dapur adalah sejenis mineral yang lazim dimakan manusia. yang tersedia secara umum adalah Sodium klorida (NaCl)

§ Garam sangat diperlukan tubuh, namun bila dikonsumsi secara berlebihan dapat menyebabkan berbagai penyakit, termasuk tekanan darah tinggi.

§ Garam juga digunakan untuk mengawetkan makanan dan sebagai bumbu. Untuk mencegah penyakit gondok, garam dapur juga sering ditambahi Yodium. Zat mineral yodium biasanya terdapat pada garam dapur yang tersedia bebas di pasaran, namun tidak semua jenis dan merk garam dapur mengandung yodium. Yodium berperan penting untuk membantu perkembangan kecerdasan atau kepandaian pada anak. Yodium juga dapat membatu mencegah penyakit gondok, gondong atau gondongan. Yodium berfungsi untuk membentuk zat tirosin yang terbentuk pada kelenjar tiroid.

§ Manfaat garam dapur

1. Menghilangkan Bau Amis Pada Belut
Masukkan segenggam garam dapur ke dalam kantong plastik yang berisi belut hidup. Biarkan sejenak sampai belut mati. Bersihkan belut lalu bumbui sesuai keinginan.

2. Mengurangi Rasa Asin Pada Ikan Asin
Kalau ikan asin Anda terlalu asin, cuci dengan larutan air garam. Niscaya sebagian garam yang menempel pada ikan asin akan ikut larut dalam larutan air garam.

3. Mengurangi Rasa Asam Pada Buah
4. Membuar Sayuran Rebus Tetap Hijau
Masak air yang telah dibubuhi garam sampai mendidih. Rebus sayuran di dalamnya. Biarkan sampai sayuran matang. Lihatlah kini sayuran Anda tidak layu warnanya.

5. Menghilangkan Gatal Pada Nanas
Setelah nanas di kupas dan dibuang mata kulitnya, segera oleskan garam. Nah, kini nanas aman di makan. Anda tak perlu khawatir lagi nanas membuat tenggorokan Anda gatal. Selain itu nanas akan terasa lebih manis.

6. Mengurangi Sakit Gigi
Rasa sakit gigi yang berdenyut dapat berkurang bila Anda berkumur dengan air yang hangat di bubuhi garam. Kebiasaan berkumur dengan air garam juga berkhasiat menghilangkan bau mulut yang tidak sedap.

7. Menghilangkan Pegal di Kaki
Rendam saja kaki di dalam ember yang berisi air hangat yang telah dilarutkan dalam garam dapur.

8. Menghilangkan Noda Darah di Kain
Rendam kain yang bernoda darah dalam air larutan garam. Cuci bersih memakai sabun atau deterjen. Bila belum terlalu hilang, kucek sebentar.

9. Menjaga Agar Ikan Tak Lengket di Wajan
10. Menghilangkan Rasa Panas Pada Kulit
11. Mengurangi Rasa Pedas

§ Bahaya garam dapur

Kadar garam yang berlebihan di dalam tubuh akan dikeluarkan, hal ini juga mengakibatkan kalsium turut keluar. Jika terus berlangsung akan menyebabkan osteopeni, yaitu kepadatan tulang berkurang. Kondisi ini jika berlangsung terus-menerus akan menyebabkan osteoporosis.

Tingginya kadar garam di dalam cairan tubuh akan mempengaruhi fungsi organ tubuh yang lain atau otak. Kadar garam yang berlebihan menyebabkan melebarnya pembuluh darah. Kondisi fatal adalah pecahnya pembuluh darah.Dalam keadaan yang sama, tingginya kadar garam di dalam saluran tubuh juga akan menekan jantung, dan meningkatkan risiko serangan jantung koroner.

Sumber : http://id.wikipedia.org/wiki/Garam

http://www.tabloidnova.com/Nova/Tips/Manfaat-Lain-Garam-Dapur

http://www.ubb.ac.id/menulengkap.php?judul=Macam,%20Jenis,%20Manfaat%20dan%20Bahaya%20Garam&&nomorurut_artikel=255

c. Penyedap rasa vetsin

§ Vetsin atau monosodium glutamate adalah penyedap rasa yang sering digunakan saat memasak untuk menyedapkan masakan. Setelah diberi sedikit vetsin, makanan dapat menjadi sedap karena di dalam vetsin itu terkandung asam sodium glutanik (glutanic acid sodium), yang dapat menguraikan asam glutanik selama proses pencernaan.

§ Penyebab utamanya juga karena terlalu banyak kandungan asam glutanik dalam daging dan vetsin yang dikonsumsi. Seperti yang diuraikan di atas, asam glutanik setelah dicerna oleh lambung dan usus dan masuk ke otak besar, maka pada bagian tertentu di jaringan otak akan dihasilkan δ (delta) – asam amino butyric yang bersifat menghambat syaraf , dapat menyelaraskan kemampuan kerja otak besar yang normal, tetapi asam glutanik yang berlebihan akan menjadikan δ (delta) – asam amino butyric juga jadi berlimpah. Jika penghambat saluran syaraf dalam otak banyak, berbagai fungsi syaraf akan berada dalam posisi terkekang.

§ Riset selanjutnya menunjukkan bahwa seorang anak yang terlalu banyak mengkonsumsi vetsin atau makanan yang mengandung asam glutanik, maka bagian otak besar yang memproduksi δ (delta), akan dapat menghambat pengeluaran hypothalamic untuk menekan thyroxin melepaskan hormon dan menekan hormon parathyroid untuk membiarkan pelepasan hormon, akhirnya akan menyebabkan thyroxin dan parathyroid pengeluaran hormonnya berkurang. Kurangnya pengeluaran thyroxin akan berdampak negatif bagi pertumbuhan tubuh manusia, akan tetapi hormon parathyroid adalah hormon penting untuk mengatur kalsium darah dan fosfor darah.

§ Asam ini dalam jaringan otak atas dorongan asam glutanik yang dibantu oleh vitamin B6 bisa berubah menjadi d (delta) - asam amino butyric, yaitu semacam zat pengekang syaraf penyalur. Bila kekurangan zat ini, akan mudah menyebabkan sistem kontrol syaraf menjadi terlalu tegang, misalnya timbul gejala kepanasan atau kejang-kejang. Kelainan lainnya yaitu Kelainan hati, trauma, Hipertensi, Stress, Demam tinggi, Mempercepat proses penuaan, Alergi kulit, Mual, Muntah, Migren, Asma, Ketidakmampuan belajar, Depresi.

Sumber :

http://medanbung.wordpress.com/2009/01/29/bahaya-vetsin-bagi anak-anak/

http://id.wikipedia.org/wiki/Mononatrium_glutamat

d. Telur bebek

§ Telur bebek punya kandungan lemak lebih tinggi daripada telur ayam ataupun telur puyuh, sehingga baik untuk si kecil yang sedang dalam masa pertumbuhan. Warna kuning telurnya agak kemerahan. Dan komposisi kuning telur bebek itu lebih banyak daripada putihnya, sedangkan telur ayam komposisi kuning telurnya lebih sedikit. Dan warna telur bebek lokal ada yang biru ada yang putih, warna telur bebek yang semakin hijau pudar (gelap) itu lebih banyak mengandung gizi daripada yang berwarna putih.

§ Alergi Pada Telur. Hal yang mungkin sangat disayangkan adalah anak kecil yang alergi terhadap telur. Misalnya timbul gatal-gatal setelah makan telur. Hal ini dikarenakan protein yang terkandung dalam putih telur biasanya langsung diserap oleh pembuluh darah dan kemungkinan putih telur ini bersifat sebagai antigen sehingga memunculkan gejala alergi. Hal ini terutama terjadi pada telur yang dikonsumsi mentah atau setengah matang. Putih telur mentah juga mengandung avidin yang menghambat penyerapan biotin, salah satu vitamin yang berperan dalam proses sintesis asam lemak. Oleh karena itu konsumsi telur matang mendatangkan manfaat lebih besar dari segi gizi dan kesehatan. Proses pemasakan akan menghilangkan sifat antigizi dari putih telur tersebut.

§ Kandungan nutrisi dalam telur bebek (nilai per 100 gram porsi makanan) :

- Air, 70.83 g

- Energi, 185.393 kcal

- Protein, 12.81 g

- Karbohidrat, 1.45 g

- Serat, 0 g

- Ampas 1.14 g

- Total Lemak, 13.77 g

· Asam Lemak Jenuh, saturated, 3.681 g

· Monounsaturated, 6.525 g

· Polyunsaturated, 1.223 g

· Kolesterol, 884 mg

· Typtophan, 0.26 g

· Threonine, 0.736 g

· Isoleucine, 0.598 g

· Leucine, 1.097 g

· Lysine, 0.951 g

· Methionine, 0.576 g

· Cystine, 0.285 g

· Phenylalanine, 0.84 g

· Tyrosine, 0.613 g

· Valine, 0.885g

· Arginine, 0.765 g

· Histidine, 0.32 g

· Alanine, 0.631 g

· Glycine, 0.422 g

· Proline, 0.48 g

· Serine, 0.963 g

- Mineral dan vitamin :

· Kalsium, Ca, 63.7 mg

· Besi, Fe, 3.85 mg

· Magnesium, Mg, 16.5 mg

· Phospor, P, 220.1 mg

· Potassium, K, 222.3 mg

· Sodium, Na, 146 mg

· Seng, Zn, 1.41 mg

· Tembaga, Cu, 0.062 mg

· Mangan, Mn, 0.038 mg

· Selenium, Se, 36.4 mcg

· Vitamin C 0mg

· Thiamin, 0.156 mg

· Riboflavin, 0.404 mg

· Niacin, 0.2 mg

· Vitamin B-6, 0.25 mg

· Folate, 80 mcg

· Vitamin B-12, 5.395 mcg

· Vitamin A, 1328 IU

· Vitamin E, 0.74 mg_ATE

Sumber : http://www.abuaisyah.org/2009/08/11/serba-serbi-telur-bebek/comment-page-1/

e. Telur ayam

§ Telur merupakan bahan makanan yang sangat akrab dengan kehidupan kita sehari-hari. Telur sebagai sumber protein mempunyai banyak keunggulan antara lain, kandungan asam amino paling lengkap dibandingkan bahan makanan lain seperti ikan, daging, ayam, tahu, tempe, dll.

§ Sifat-sifat telur yang perlu diketahui :

- Kulit telur sangat mudah pecah, retak dan tidak dapat menahan tekanan mekanisme yang besar.

- Telur tidak mempunyai bentuk ukuran yang sama besar sehingga bentuk ellipsnya memberikan masalah untuk penanganan secara mekanisme dalam suatu sistem yang kontinyu.

- Udara kelembaban relatif dan suhu dapat mempengaruhi mutu terutama kuning telur dan putih telurnya dan menyebabkan perubahan-perubahan secara teknis dan bakteriologis.

§ Fungsi telur ayam :

- Dapat menyembuhkan penyakit jantung koroner, kencing manis, maag atau usus besar.

- Selain mengandung sumber energi juga mengandung sumber protein yang cukup. Energi yang dipakai untuk mengganti energi yang digunakan aktifitas dan berfikir sedangkan proteinnya diperlukan untuk mengganti bagian organ yang rusak.

- Membantu mengatasi kelelahan dan kecapaian tubuh.

§ Nilai gizi telur

Zat gizi

Telur ayam

Kalori (kcal)

162

Protein (gr)

12,8

Lemak (gr)

11,5

Karbohidrat (gr)

0,7

Vitamin A (SI)

900

Thiamin (mg)

0,10

Sumber : http://www.jakarta.go.id/_jakpus/Ternak/datsu.htm

http://hen-hen.com/02InfoProduk.html

f. Sagu

§ Klasifikasi tanaman sagu:

Ordo : Spadiciflorae

Famili : Palmae

§ Sagu adalah tepung yang diperoleh dari pohon sagu atau rumbia(Metroxylon sago Rottb.)Tepung sagu memiliki ciri fisik yang mirip dengan tepung tapioka.

§ Sagu merupakan makanan pokok bagi masyarakat di Maluku dan Papua yang tinggal di pesisir. Sagu dimakan dalam bentuk papeda, semacam bubur, atau dalam bentuk-bentuk yang lain. Sebagai sumber karbohidrat, sagu memiliki keunikan karena diproduksi di daerah rawa-rawa (habitat alami rumbia.

§ Tepung sagu kaya dengan karbohidrat (pati) namun sangat miskin gizi lainnya. Ini terjadi akibat kandungan tinggi pati di dalam teras batang maupun proses pemanenannya. Seratus gram sagu kering setara dengan 355 kalori. Di dalamnya rata-rata terkandung 94 gram karbohidrat, 0,2 gram protein, 0,5 gram serat, 10mg kalsium, 1,2mg besi, dan lemak, karoten, tiamin, dan asam askorbat dalam jumlah sangat kecil.

§ Kandungan Sagu adalah “Gluten”. Gluten adalah campuran amorf (bentuk tak beraturan) dari protein yang terkandung bersama pati dalam endosperma). Gluten memiliki sifat mampu memberikan kekenyalan pada teksture makanan yang dibuatnya. .

§ Manfaat lain tanaman sagu :

a) Pelepahnya dipakai sebagai dinding atau pagar rumah.
b) Daunnya untuk atap.
c) Kulit atau batangnya merupakan kayu bakar yang bagus.

d)Aci sagu (bubuk yang dihasilkan dengan cara mengekstraksi pati dari umbi atau

empulur batang) dapat diolah menjadi berbagai makanan.
e) Sebagai makanan ternak.
f)Serat sagu dapat dibuat hardboard atau bricket bangunan bila dicampur semen.
g) Dapat dijadikan perekat (lem) untuk kayu lapis.

h)Apabila rantai glukosa dalam pati dipotong menjadi 3-5 rantai glukosa (modified starch) dapat dipakai untuk menguatkan daya adhesive dari proses pewarnaan kain pada industri tekstil.

i)Dapat diolah menjadi bahan bakar metanol-bensin

Sumber : http://id.wikipedia.org/wiki/Sagu

http://www.scribd.com/doc/8756809/SAGU

g. Air

Menurut departemen kesehatan, syarat-syarat air minum adalah tidak berasa, tidak berbau, tidak berwarna, tidak mengandung mikroorganisme yang berbahaya, dan tidak mengandung logam berat.

Fungsi air bagi tubuh adalah :

1. Mengatur Suhu Tubuh

2. Memperlancar Sistem Pencernaan

Mengkonsumsi air dalam jumlah cukup setiap hari akan memperlancar sistem pencernaan sehingga kita akan terhindari dari masalah-masalah pencernaan seperti maag ataupun sembelit. Pembakaran kalori juga akan berjalan efisien.

3. Air Putih Membantu Memperlambat Tumbuhnya Zat-Zat Penyebab Kanker, plus mencegah penyakit batu ginjal dan hati. Minum air putih akan membuat tubuh lebih berenergi.

4. Perawatan Kecantikan
Bila kurang minum air putih, tubuh akan menyerap kandungan air dalam kulit sehingga kulit menjadi kering dan berkerut.

5. Untuk Kesuburan
Meningkatkan produksi hormon testosteron pada pria serta hormon estrogen pada wanita.

6. Menyehatkan Jantung
Air juga diyakini dapat ikut menyembuhkan penyakit jantung, rematik, kerusakan kulit, penyakit saluran papas, usus, dan penyakit kewanitaan. Bahkan saat ini cukup banyak pengobatan altenatif yang memanfaatkan kemanjuran air putih.

7. Sebagai Obat Stroke
Air panas tak hanya digunakan untuk mengobati berbagai penyakit kulit, tapi juga efektif untuk mengobati lumpuh, seperti karena stroke. Sebab, air tersebut dapat membantu memperkuat kembali otot-otot dan ligamen serta memperlancar sistem peredaran darah dan sistem pernapasan.

8. Efek Relaksasi
Sejumlah pakar pengobatan alternatif mengatakan, bahwa bersentuhan dengan air mancur, berjalan-jalan di sekitar air terjun, atau sungai dan taman dengan banyak pancuran, akan memperoleh khasiat ion-ion negatif. Ion-ion negatif yang timbul karena butiran-butiran air yang berbenturan itu bisa meredakan rasa sakit, menetralkan racun, memerangi penyakit, serta membantu menyerap dan memanfaatkan oksigen. Ion negatif dalam aliran darah akan mempercepat pengiriman oksigen ke dalam sel dan jaringan

9. Menguruskan Badan
Air putih juga bersifat menghilangkan kotoran-kotoran dalam tubuh yang akan lebih cepat keluar lewat urine. Bagi yang ingin menguruskan badan pun, minum air hangat sebelum makan merupakan satu cara untuk mengurangi jumlah makanan yang masuk.

10. Penyeimbang tubuh.

Melarutkan bahan, seperti vitamin dan karbohidrat.

Sumber : http://www.rileks.com/lifestyle/trendz/women/4479-10-manfaat-air-putih.html

h. Minyak goreng

§ Minyak goreng adalah minyak yang berasal dari lemak tumbuhan atau hewan yang dimurnikan dan berbentuk cair dalam suhu kamar dan biasanya digunakan untuk menggoreng makanan. Minyak goreng dari tumbuhan biasanya dihasilkan dari tanaman seperti kelapa, biji-bijian, kacang-kacangan, jagung, kedelai, dan kanola.

§ Kerusakan minyak goreng :

Minyak goreng biasanya digunakan hingga 3 - 4 kali penggorengan. Jika digunakan berulang kali, minyak akan berubah warna. Minyak akan mengalami degradasi karena terbentuknya titik asap setelah pengorengan berulang-ulang.

Setelah penggorengan berkali-kali, asam lemak yang terkandung dalam minyak akan semakin jenuh. Penggunaan minyak berkali-kali akan membuat ikatan rangkap minyak teroksidasi membentuk gugus peroksida dan monomer monomer siklik, minyak yang seperti ini dikatakan telah rusak dan berbahaya bagi kesehatan. Suhu yang semakin tinggi dan semakin lama pemanasan, kadar asam lemak jenuh akan semakin naik. Minyak akan membentuk titik asap yang menjadi berbahaya bagi kesehatan. Saat penggorengan dilakukan, ikatan rangkap yang terdapat pada asam lemak tak jenuh akan putus membentuk asam lemak jenuh. Minyak yang baik adalah minyak yang mengandung asam lemak tak jenuh yang lebih banyak dibandingkan dengan kandungan asam lemak jenuhnya.

Selain karena penggorengan berkali-kali, minyak dapat menjadi rusak karena penyimpanan yang salah dalam jangka waktu tertentu sehingga ikatan trigliserida pecah menjadi gliserol dan asam lemak bebas.

§ Faktor yang mempengaruhi ketahanan minyak :

a. Oksigen dan ikatan rangkap, Semakin banyak ikatan rangkap dan oksigen yang terkandung maka minyak akan semakin cepat teroksidasi.

b. Suhu, Suhu yang semakin tinggi juga akan mempercepat proses oksidasi.

c. Cahaya dan ion logam, sebagai katalis yang mempercepat oksidasi.

d. Antioksidan membuat minyak tahan terhadap oksidasi.

Sumber : http://id.wikipedia.org/wiki/Minyak_goreng

2) Bahan Baku

Ikan merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat selain sebagai komoditi ekspor. Ikan cepat mengalami proses pembusukan dibandingkan dengan bahan makanan lain. Bakteri dan perubahan kimiawi pada ikan mati menyebabkan pembusukan. Mutu olahan ikan sangat tergantung pada mutu bahan mentahnya.

Tanda ikan yang sudah busuk:

· mata suram dan tenggelam;

· sisik suram dan mudah lepas;

· warna kulit suram dengan lendir tebal;

· insang berwarna kelabu dengan lendir tebal;

· dinding perut lembek;

· warna keseluruhan suram dan berbau busuk.

Tanda ikan yang masih segar:

· daging kenyal;

· mata jernih menonjol;

· sisik kuat dan mengkilat;

· sirip kuat;

· warna keseluruhan termasuk kulit cemerlang;

· insang berwarna merah;

· dinding perut kuat;

· bau ikan segar.

Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi masyarakat, mudah didapat, dan harganya murah. Namun ikan cepat mengalami proses pembusukan. Oleh sebab itu pengawetan ikan perlu diketahui semua lapisan masyarakat. Pengawetan ikan secara tradisional bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam tubuh ikan, sehingga tidak memberikan kesempatan bagi bakteri untuk berkembang biak. Untuk mendapatkan hasil awetan yang bermutu tinggi diperlukan perlakukan yang baik selama proses pengawetan seperti : menjaga kebersihan bahan dan alat yang digunakan, menggunakan ikan yang masih segar, serta garam yang bersih. Ada bermacam-macam pengawetan ikan, antara lain dengan cara: penggaraman, pengeringan, pemindangan, perasapan, peragian, dan pendinginan ikan.

Manfaat makan ikan sudah banyak diketahui orang, seperti di negara Jepang dan Taiwani merupakan makanan utama dalam lauk sehari-hari yang memberikan efek awet muda dan harapan hidup lebih tinggi dari negara lainnya. Penggolahan ikan dengan berbagai cara dan rasa menyebabkan orang mengkonsumsi ikan lebih banyak.

Pempek ikan adalah jenis pengolahan makanan berbahan dasar ikan yang terkenal dari Palembang. Proses pengolahan pempek dengan cara perebusan dan penggorenagn. Produk yang dihasilkan mempunyai tekstur kenyal, rasa yang enak, wangi ikan yang khas, dan mempunyai daya tahan yang relatif lama dengan pendinginan. Dari satu adonan pempek, ada banyak makanan yang bisa dihasilkan, tergantung baik pada komposisi maupun proses pengolahan akhir dan pola penyajian. Di antaranya tekwan, model, celimpungan, pempek,dll.

Sumber : http://www.iptek.net.id/ind/warintek/?mnu=6&ttg=6&doc=6e02

3) Pengolahan Bahan

Prinsip pembuatan pempek :

Pada dasarnya pempek diolah dengan perebusan dan penggorengan serta menambakan bahan dan bumbu tertentu. Produk yang dihasilkan mempunyai tekstur yang kenyal, rasa dan aroma yang khas. Pengolahan ini bertujuan untuk meningkatkan citra rasa, meningkatkan daya cerna, dan juga meningkan hygiens atau mematikan mikrobia.

Bahan baku :

Pada umumnya pempek ikan dapat dibuat dari ikan tenggiri, gabus, belida, atau dapat dibuat dari ikan ekor kuning, parang dan cucut. Bila menggunakan ikan cucut, setelah ikan disiangi kemudian dipotong-potong, sebaiknya direndam dalam air bersih (kalau bisa air yang mengalir) untuk menghilangkan bau amoniak (NH3). Dianjurkan menggunakan ikan belida karena tekstur dagingnya yang tebal dan aroma daging yang khas.

c. Membuat Pempek Lenggang :

1. Penyiangan
Ikan disiangi yaitu isi perut dan kepala,kalau perlu dipotong-potong untuk memudahkan penggilingan kemudian dicuci sampai bersih.

2. Penggilingan
Ikan digiling hingga tekstur daging halus dan mudah diadon.

3. Pemberian bahan adonan

Garam, sagu, dan air ditambahkan ke dalam adonan hingga merata. Komposisi bahan sesuai selera, air akan melembikkan daging ikan, garam akan menambah citra rasa, sagu akan membuat tekstur kenyal dan adonan menjadi kalis.

4. Perebusan

Direbus dengan air mendidih tidak terlalu lama agar adonan pempek matang sempurna.

5. Penambahan telur dan penggorengan

Pempek rebus dipotong kecil-kecil dan dikocok bersama telur bebek. Kemudian digoreng dengan sedikit minyak agar terjadi proses karamelisasi dan berwarna kuning kecokelatan.

6. Penyajian

Pempek lenjer dipotong dan disajikan bersama cuka pempek. Cuka pempek akan menambah nafsu makan dan meningkatkan citra rasa pedas. Selain itu cuka juga dapat melindungi gigi dari karies.

Sumber : http://id.wikipedia.org/wiki/Pempek

Pembahasan :

§ Cara kerja pembuatan pempek mempengaruhi hasil pempek :

a. Pengadonan daging ikan :

Pilihlah jenis ikan yang baik untuk diproses menjadi pempek seperti ikan belida. Usahakan ikan disimpan di dalam pendingin agar tidak berbau amis dan tetap segar. Ikan belida mempunyai aroma yang wangi, tekstur daging ikan yang tebal, dan rasanya yang gurih dan khas sehingga sangat cocok sebagai bahan pembuat pempek. Selain itu, ikan belida juga kaya akan protein dan sangat bergizi. Manfaat protein ikan ini 1) dapat menghasilkan energiu dan juga membentuk sintesa enzim dan antobodi; 2) memelihara struksur sel terutama sangat baik bagi penderita luka.
Ikan digiling hingga halus agar lebih mudah diolah, daging ikan digiling dengan perbandingan air dan ikan yaitu 1 : 1. Air akan membuat daging ikan menjadi kurang padat karena air bersifat melarutkan bahan makanan. Namun air yang berlebihan akan membuat adonan semakin lembik dan sulit untuk diadon atau dibentuk. Apabila air terlalu banyak dapat ditambahkan sagu tani lagi.
Pengadonan daging ikan diawali dengan penambahan garam ke dalam daging ikan yang halus secukupnya. Garam akan membuat adonan menjadi lebih gurih dengan citra rasa asin dan daging ikan lebih menyatu atau kompak. Garam diberikan secukupnya sesuai selera.
Sambil terus diaduk, tambahkan tepung sagu sedikit demi sedikit agar adonan menjadi kalis dan tidak lengket di tangan. Sagu diberikan secukupnya (perbandingan daging ikan dan sagu 1 : ¹/ ₂). Sagu yang terlalu banyak akan membuat adonan ikan menjadi lebih keras/kenyal dan rasa ikan akan berkurang. Hal ini dikarenakan sagu mengandung gluten yang mana dapat mengenyalkan tekstur makanan. Bila adonan terlalu lembik, tambahkan tepung sagu. Namun bila terlalu keras, beri sedikit adonan ikan lagi. Sagu ini juga merupakan sumber karbohidrat yang menjadi sumber energi. Sagu atau tepung merupakan karbohidrat polisakarida (pati), pada dasarnya karbohidrat terdiri dari unsure C, H, dan O.
Pengadukan adonan bertujuan agar adonan lebih mudah dibentuk dan menyatu dengan sempurna. Aduk dengan ringan (jangan ditekan), asal tercampur rata agar keseluruhan adonan menyatu dan tidak menimbulkan retak-retakan pada bentuk pempek. Pengadukan membutuhkan keterampilan khusus agar gelembung-gelembung udara tidak terperangkap di dalam adonan.
Adonan dibentuk dengan tangan, saat pembentukan adonan, tangan terlebih dahulu ditaburkan sagu agar adonan lebih mudah dibentuk dan lebih mudah menyatu, dan juga agar tangan tidak lengket dan pempek menjadi lembut. Adonan tidak boleh terkena udara, jika tidak adonan akan mengeras yang disebabkan oleh tepung sagu.

b. Perebusan pempek lenjer :

1. Setelah adonan terbentuk, adonan dapat segera direbus dengan air mendidih. Perebusan dimasukkan ke dalam panci berisi air mendidih. Panci sebaikknya ditutup agar perebusan lebih efesien. Pempek yang telah matang akan mengembang dan mengapung di permukaan air dan jika ditekan sudah kenyal sampai ke bagian dalamnya.

2. Waktu perebusan dipengaruhi oleh ukuran lenjeran. Namun, biasanya membutuhkan waktu sekitar 20-30 menit. Lamanya proses perebusan harus dikendalikan agar tidak terlalu banyak menghilangkan zat gizi. Hal ini dikarenakan perebusan mengalami denaturasi pada protein yang mana asam amino pecah dan mengakibatkan penurunan gizi. Suhu perebusan yang dianjurkan 60⁰– 90⁰ C. Perebusan juga akan menurunkan kadar serat pangan, seperti pati yang tidak dapat dicerna : selulosa, pektin.

3. Proses perebusan bertujuan agar pati mengalami proses gelatinisasi, sehingga granula pati mengembang. Pengembangan granula pati disebabkan oleh molekul-molekul air yang melakukan penetrasi ke dalam granula dan terperangkap dalam susunan molekul-molekul amilosa dan amilopektin. Penyerapan air oleh granula hingga granula mengembang dan pecah oleh panasnya suhu air.

c. Penggorengan pempek lenggang :

Setelah matang, pempek ditiriskan dan diangin-anginkan. Pempek diangin-anginkan agar tidak cepat basi dan tekstur yang mengembang menjadi lebih padat. Pempek dapat disimpan dengan daya tahan sekitar satu bulan di lemari pendingin. Namun penyimpanan yang terlalu lama akan menyebabkan terbentuknya lendir pada permukaan produk dan menimbulkan citarasa yang tidak enak.
Kemudian, pempek dipotong kecil-kecil dan dicampurkan ke dalam kocokan telur bebek dan ayam. Telur bebek mempunyai citrarasa yang lebih khas dan enak serta berprotein tinggi. Telur bebek juga menghasilkan warna kuning yang cerah dibandingkan kuning telur ayam sehingga warna pempek lebih menarik.
Pempek lenggang dibuat dari potongan pempek lenjer dan kocok telur yang dipanakan di atas Teflon yang sudah panas. Tambahkan sedikit minyak di Teflon yang panas agar Teflon tidak lengket. Api yang digunakan sangat kecil agar pematangan lebih merata dan tidak gosong. Dan setelah bagian bawah pempek matang, pempek dibalik agar bagian atas pempek juga matang.
Dalam penggorengan diberikan sedikit minyak saja (dry frying) , pada proses penggorengan terjadi proses karamelisasi pada karbohidrat yang menyebabkan pempek menjadi kuning kecoklat-coklatan sempurna.
Sumber : http://yangalami.wordpress.com/2008/10/16/pempek-palembang/

Buckle,K.A, 2007.Ilmu Pangan.UI Press

Kesimpulan :

Pempek lenggang yang dihasilkan mempunyai bentuk dan warna yang baik, matang dan kenyal dengan sempurna, dan citrarasa yang pas. Perbandingan ikan, air, tepung sagu, dan garam sangat mempengaruhi nilai gizi, rasa, warna, dan kekenyalan pempek. Hasil pempek ini cukup kenyal dan gurih hanya saja kurang sedikit asin. Namun, pempek ini sudah pas rasanya bila dikonsumsi dengan cuka pempek.

Penggunaan ikan belida juga menunjang hasil pengolahan pempek karena aroma ikannya yang khas, tekstur dagingnya yang tebal, dan rasanya yang gurih dan enak. Ikan belida juga mempunyaai kadar gizi yang baik dengan protein yang tinggi. Tepung sagu juga mengandung karbohidrat. Serta garam dan sedikit vetsin juga mengandung vitamin dan mineral. Terlebih, pempek lenggang ini dibuat dari telur ayam dan bebek yang mengandung protein dan lemak.

Pempek lenggang digoreng dengan api yang kecil sehingga proses karamelisasi membuat warna pempek kuning kecoklatan dengan baik serta matang sempurna. Bentuk pempek lenggang juga baik dengan ketebalan telur yang pas dan komposisi pempek lenjer cukup. Dengan demikian, lengkaplah sudah pempek lenggang ini menjadi makanan yang bergizi dan enak untuk dikonsumsi.